Varietà
Esistono centinaia di varietà di fagioli, che si distinguono per colore, forma, dimensione e sapore. Tra le più comuni ci sono i borlotti, i cannellini, i fagioli neri, i fagioli rossi e i fagioli dell’occhio. L’Italia è ricca di varietà locali, alcune protette da marchi come DOP e IGP, tra cui il fagiolo di Lamon, il fagiolo di Sarconi e il fagiolo di Cuneo.
Quando si trova al supermercato?
I fagioli freschi sono tipici del periodo estivo, solitamente da giugno a settembre/ottobre, ma i fagioli secchi sono disponibili tutto l’anno grazie all’essiccazione, così come quelli in scatola, già lessati e pronti all’uso.
In cucina
I fagioli, declinati nelle loro infinite tipologie, si sposano bene con diversi ingredienti: con le salsicce, per esempio, come dimostrano la pasta fagioli e salsiccia, comfort food invernale ricco e sostanzioso, o la ricetta dei fagioli grassi, la zuppa piemontese tipica del periodo carnevalesco; con le verdure a foglia verde dal retrogusto amarognolo, come nel piatto napoletano che li vede uniti alle scarole, o ancora a quello caratteristico della tradizione toscana, che li vuole mescolati a cavolo nero, patate e passata di pomodoro; e poi con il pesce, e più precisamente con i molluschi, come nelle ricette con il polpo e con le cozze.
Dove cresce?
I fagioli crescono in climi temperati e caldi, ma non tollerano il freddo e le gelate, quindi la semina avviene da marzo a luglio. Preferiscono un terreno fertile, sciolto, ben drenato e ricco di sostanze organiche. La pianta, originaria dell’America centrale, richiede una posizione soleggiata e un’irrigazione costante, ma non eccessiva.
Che gusto ha?
Il gusto dei fagioli varia in base alla varietà, ma generalmente hanno un sapore dolce, terroso e leggermente nocciolato con una consistenza farinosa o cremosa. Alcune varietà sono più delicate, come i borlotti e i cannellini, mentre altre, come i fagioli neri e rossi, hanno sapori più robusti e speziati.
Quali sono le sue proprietà nutritive?
I fagioli sono un alimento completo, povero di grassi e ricco di nutrienti essenziali, tra cui proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B, vitamina A, C ed E, e minerali come ferro, potassio, fosforo, calcio e zinco. Le fibre favoriscono la regolarità intestinale e la sazietà, le proteine contribuiscono alla costruzione muscolare, mentre gli antiossidanti e i fitosteroli aiutano a ridurre il colesterolo e proteggono il sistema cardiovascolare.
Curiosità
I fagioli venivano coltivati in Messico già 7000 anni fa. Scoperti da Cristoforo Colombo, furono introdotti in Europa dagli spagnoli e dai portoghesi nel XVI secolo, dove diventarono il cibo dei lavoratori e dei contadini. Oggi la pianta di fagioli è coltivata più o meno in tutta Italia e in tante varietà e il loro consumo è sempre più diffuso.
Per saperne ancora di più
I fagioli sono un legume dai mille colori e dalle mille leggende. Gli Egizi li utilizzavano (quelli con gli occhi) per alcuni rituali legati ad Iside, dea della fertilità e della maternità, che assumeva molte funzioni tipiche di tutte le Grandi Madri mediterranee. Pitagora considerava i fagioli la seconda abitazione delle anime. I romani, durante i Feralia ed i Lemuria, feste legate al culto degli antenati, utilizzavano i fagioli neri per placare gli spiriti e per proteggersi da essi: l’uso rituale aveva anche la funzione di allontanare le malelingue.