ZAFFERANO: IL TESORO SPEZIATO

Varietà 

Esiste un solo tipo di zafferano: il crocus sativus, e una sola varietà. Essendo una pianta sterile non ci sono incroci e varianti.

Quando si trova al supermercato?

La raccolta e la successiva lavorazione dello zafferano avvengo generalmente verso ottobre; il prodotto è presente in vendita tutto l’anno.

In cucina

Lo zafferano è ampiamente utilizzato nella cucina di molti paesi e occupa un posto di rilievo nella cultura culinaria di diverse regioni. Lo zafferano è un ingrediente chiave in molti piatti a base di riso, dolci e gelati, insieme al cardamomo, viene utilizzato per aromatizzare il caffè arabo ed è essenziale nella preparazione del famoso Risotto alla Milanese.

Dove cresce?

Cresce molto bene nella macchia mediterranea e in climi simili come chaparral californiano e matorral cileno, dove la brezza estiva, calda e secca, soffia su terre semi-aride. Può tuttavia sopravvivere anche a inverni freddi, tollerando temperature fino a -10 °C e brevi periodi coperto dalla neve.

Che gusto ha?

Lo zafferano ha un sapore amarognolo, un odore acuto e un forte potere colorante, che attribuisce a molti piatti un colore giallo intenso.

Quali sono le sue proprietà nutritive?

Questa spezia è una fonte di numerosi nutrienti e fitocomposti dall’azione antiossidante (vitamina C, vitamina A, alfa-crocina e altri carotenoidi, manganese e selenio) che aiutano a proteggere la salute dallo stress ossidativo, dal rischio di tumori e dalle infezioni e che agiscono anche come immunomodulatori. Dal punto di vista più strettamente nutrizionale si tratta di una fonte di vitamine importanti per il buon funzionamento del metabolismo (in particolare di vitamine del gruppo B) e di minerali che contribuiscono a proteggere la salute cardiovascolare (potassio), quella di ossa e denti (calcio e fosforo) e quella dei globuli rossi (ferro e rame). Infine, lo zafferano apporta fibre alleate della salute intestinale.

Quando non mangiare lo zafferano?

Quando utilizzato in concentrazioni elevate (come quelle presenti negli integratori) lo zafferano può interferire con l’assunzione di farmaci per la pressione e anticoagulanti. Inoltre questa spezia può scatenare sbalzi di umore in chi è affetto da disturbo bipolare.

Curiosità

Prezioso come la porpora, lo zafferano serviva per tingere gli abiti dei re Assiri e dei re d’Irlanda, le calzature dei re di Babilonia, così come per tingere le bende con cui si avvolgevano le mummie egiziane. Le spose dell’antica Roma portavano dei veli tinti con lo zafferano e questa tradizione giunse fino al Medioevo: le nobili dame indossavano infatti sotto i loro abiti nuziali una tunica di seta anch’essa tinta con lo zafferano. Il colore giallo e quindi anche lo zafferano sono sinonimi dunque di benessere, bellezza, abbondanza, salute, gioia, felicità e vitalità.

Per saperne ancora di più

La coltivazione, la raccolta e la lavorazione dello zafferano sono interamente manuali. Per produrre 1 Kg di zafferano è necessario raccogliere sui campi circa 150.000 fiori e occorrono più o meno 500 ore di lavoro. Da circa 20 fiori si ricavano 60 pistilli che una volta essiccati e lavorati servono per preparare una bustina di zafferano.